استفاده از زعفران در آشپزی

زعفران در غذاهای اروپایی، آفریقای شمالی و آسیایی به کار می‌رود. متخصصان رایحه آن را شبیه عسل به همراه طعم چوبی، یونجه مانند و خاکی توصیف می‌کنند؛ براساس ارزیابی دیگر، زعفران طعم یونجه را می‌دهد، اما فقط کمی تلخ‌تر است. از آن جا که دارای یک رنگ زرد-نارنجی درخشان می‌باشد، در سراسر جهان در همه چیز از پنیر، شیرینی و نوشیدنی گرفته تا محصولات پخته شده، ادویجات، غذاهای گوشتی و سوپ‌ها به کار می‌رود. در زمان‌های قدیم، بسیاری از غذاها به دلیل مقادیر بازدارنده فراوان مشهور بودند.

اغلب به دلیل بالا بودن قیمت زعفران، این ادویه ارزشمند، به وسیله گلرنگ یا زردچوبه، رقیق یا جایگزین می‌شود. هر دو این‌ها رنگ خوبی دارند، اما طعمشان با زعفران فرق دارد. از زعفران در صنعت شیرینی‌سازی و مشروبات الکلی استفاده می‌شود؛ این رایج‌ترین کاربرد زعفران در ایتالیا است. چارتریوس، ایزارا و استرگا انواعی از نوشیدنی‌های الکلی هستند که زعفران نقش فراوانی در ایجاد طعم و رنگ آن‌ها دارد. رشته‌های زعفران قبل از افزوده شدن به غذا، به مدت ۱۰ دقیقه در آب یا شراب قرار می‌گیرند. این فرایند رنگ و طعم زعفران را استخراج می‌کند؛ زعفران پودر شده به این مرحله نیاز ندارد. سپس این محلول خیس خورده به غذای داغ در حال پخت افزوده می‌شود، و به رنگ و طعم اجازه می‌دهد که پخش شود. این موضوع برای آماده کردن محصولات پخته شده یا سس‌های غلیظ بسیار حیاتی است.

در اسپانیا، ایران، هند، پاکستان و سایر کشورها، رشته‌ها، چاشنی محبوبی برای برنج به‌شمار می‌روند. دو مثال برای برنج زعفرانی “زارزوئلاً با خورش ماهی یا سایر غذاهای دریایی و پائلای والنسیایی، یک غذای برنجی-گوشتی خوش‌مزه، می‌باشند. برای درست کردن بویلابیسه فرانسوی، که یک خورش ماهی ادویه‌ای از شهر مارسی است، و غذای ایتالیایی ریزوتوی میلانی، زعفران بسیار حیاتی می‌باشد. نان زعفرانی انواع متنوع سوئدی و کرن‌والی دارد و در سوئد به «لوسکت» (در ادبیات «لوسی کت»، بعد از سنت لوسی) یا «لوسبول» مشهور است. نان دوم یک خمیر نان غنی شده می‌باشد که به‌همراه دارچین، جوز هندی و انگور فرنگی، به آن زعفران اضافه شده‌است. آن‌ها را به‌ویژه در طول ظهور، و مخصوصاً در روز سنت لوسی می‌خورند. در انگلستان، “نان زعفرانی رول” به‌طور سنتی برای جشن‌های سالانه (جشن شادی) یا اهدا به کلیسا تهیه شده‌اند. در غرب کرن‌وال، “نان زعفرانی تی تریت” بزرگ، نمایان‌گر گردش‌ها و فعالیت‌های «مدرسه شنبه متدیست» می‌باشد.

اهالی مراکش در غذاهایی که در طاجین سرو می‌شود، ازجمله کتفا (شامی کباب با گوجه فرنگی)، مکوالی (غذای مرغ-بالنگ) و مروزیا (بره تازه که با آلو و بادام تزیین شده‌است) از زعفران استفاده می‌کنند. در برگ مخلوط شرموله که در بسیاری از غذاهای مراکشی نقش طعم دهنده را بازی می‌کند، زعفران عنصری کلیدیست. ازبک‌ها آن را در غذاهای برنجی ویژه که به «پلو ازدواج» مشهور است، به کار می‌برند. در چلوکباب که غذای ملی ایرانیان است، نیز زعفران، از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد. شاید مهم‌ترین جلوه استفاده از زعفران در غذاهای مناطق جنوبی هند، در کاسری بهاث (دسری بر پایه سمولینا از کارانتاکا) باشد. همچنین در غذای آسیای جنوبی بریانی که یک غذای برنج-سبزی تند است، از زعفران استفاده می‌شود (یک مثال بریانی حیدرآباد پاکستانی است). زعفران گوشت و مرغ شبه قاره‌ای را ادویه دار می‌کند، و به ویژه در میان مسلمانان و راجستانی‌ها وارد بسیاری از شیرینی جات شده‌است. تکنولوژی مدرن یک ظرافت تازه به این لیست افزوده‌است: بستنی زعفرانی. شیرینی‌های منطقه‌ای ایجاد شده بر پایه شیر آن را نمایان می‌سازند، در میان آن‌ها گلاب جامن، قلفی، دو کا میثا و لسی زعفرانی قرار دارد؛ آخرین مورد یک نوشیدنی شیرین بر پایه ماست است که نماد فرهنگی به‌شمار می‌رود.

error: Content is protected !!
X